Arroz doce francês (Riz au lait)
O tempo exato de cozimento é difícil de precisar em números. Você deve cozinhar a mistura até que ela fique com a consistência de um mingau ralo e boa parte do líquido seja absorvida pelo arroz, mas ainda haja um pouco de líquido na panela.
Não cozinhe até que todo o leite seja absorvido. O arroz doce vai engrossar enquanto esfria. Se ficar muito firme depois de esfriar, você pode diluí-lo com um pouco de leite ou creme de leite.
Se você não tiver pasta de baunilha, ou se preferir, pode usar uma fava de baunilha inteira, cortada ao meio no sentido do comprimento, no lugar da pasta de baunilha, que você pode adicionar na etapa 1. Caso esteja se perguntando por que adiciono um pouco de extrato de baunilha, seja usando fava de baunilha ou pasta de baunilha, acho que o extrato de baunilha adiciona um sabor de baunilha mais equilibrado, mesmo usando fava ou pasta.
Se o pudim ficar muito firme ou espesso depois de esfriar, dilua-o com um pouco de leite ou creme de leite até atingir a consistência desejada.
Rendimento: 4 porções
Ingredientes:
- 1 litro de leite integral
- 2/3 de xícara (140 g) de arroz branco, de preferência arroz redondo
- 4 colheres de sopa (50 g) de açúcar, ou a gosto
- Uma pitada generosa de sal
- 1 colher de chá de pasta de baunilha, ou extrato de baunilha, ou uma combinação de ambos
- 1/4 a 1/2 colher de chá de extrato de baunilha
- Raspas finas de um limão ou laranja
Modo de preparo:
Evite que a tela escureça
Misture o leite, o arroz, o açúcar e o sal em uma panela média a grande. Aqueça, mexendo ocasionalmente, até a mistura ferver.
Reduza o fogo para médio-baixo e continue cozinhando, mexendo frequentemente (para evitar que o arroz grude, bem como no fundo e nas laterais da panela), até que o arroz esteja quase macio e grande parte do líquido tenha sido absorvida, cerca de 20 a 25 minutos. Adicione a pasta de baunilha, se estiver usando, e continue cozinhando até que a mistura do pudim se assemelhe a um mingau bem solto e os grãos de arroz estejam macios, o que pode levar até 15 minutos a mais em fogo muito baixo.
Retire do fogo e misture as raspas de limão ou laranja e o extrato de baunilha, se estiver usando.
Notas:
Sirva: Sirva o arroz doce quente, em temperatura ambiente ou frio. Fica ótimo puro, com uma pitada de canela ou algumas amêndoas (podendo ser pistaches) caramelizadas. Na França, às vezes é servido com calda de caramelo com manteiga salgada.
Para fazer as amêndoas caramelizadas, aqueça 1 colher de sopa de açúcar e água em uma frigideira, mexendo apenas até o açúcar derreter. Misture 1 xícara (80 g) de amêndoas fatiadas na calda. Espalhe as amêndoas sobre uma assadeira forrada com papel manteiga ou tapete de silicone, polvilhe com sal marinho em flocos e asse em forno preaquecido a 175°C por cerca de 20 minutos, mexendo duas vezes durante o cozimento para evitar que grudem.
(Receita adaptada de The Perfect Scoop)
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Porções: 10, bem servidas
Ingredientes:
do arroz-doce (riz-au-lait):
– 2 xícaras de arroz-bomba (ou carnaroli)
– 6 xícaras de água
– 1 xícara de açúcar
– ½ xícara de leite em pó integral instantâneo dissolvido em 1 xícara de água (fica bem espesso)
– 500 ml de creme-de-leite fresco (350 ml para o arroz-doce e 150 ml, para fazer o caramelo)
– 1 lata de creme de leite sem o soro
– 2 canelas em pau
– 4 cravinhos
– ½ colher (chá de sal)
– ½ colher (chá) de baunilha ( ou baunilha em fava, se preferir)
do caramelo:
– 1-1/2 xícaras de açúcar
– 150 ml de creme de leite fresco
– ½ colher (chá) de flor-de-sal ou sal marinho
– ¼ (colher) de extrato de baunilha (opcional)
– ½ xícara de pistaches sem pele, sem sal, levemente tostados numa frigideira de teflon por 2 minutos
Preparo:
– do Riz-au-lait (arroz-doce)
Numa panela, coloque o arroz e a água, e leve em fogo baixo, fervendo e mexendo de vez em quando, até a água secar quase por completo (cerca de 18/22 minutos – pode variar. E caso ainda não esteja totalmente cozido, acrescente um pouquinho a mais de água).
Acrescente o leite em pó diluído na água, o açúcar, o creme de leite fresco, a canela, os cravos, o sal, e deixe ferver em fogo bem brando, até estar levemente cremoso.
Retire do fogo, e espere esfriar. Retire as canelas e os cravinhos.
No momento de servir, acrescente a lata de creme de leite sem o soro. Se preferir mais úmido, pode colocar com o soro.
– do caramelo:
Numa panela, coloque o açúcar e deixe caramelizar em fogo baixo, mexendo com uma espátula (como para açúcar queimado). Somente até dissolver.
Aqueça o creme de leite fresco numa tigelinha no microondas por 40 segundos. Apague o fogo da panela de açúcar caramelado, e despeje com CUIDADO (para não se queimar, porque o caramelo levantará fervura), e mexa levemente com a espátula. Volte a panela ao fogo bem baixo, e continue mexendo até o caramelo se dissolver por completo no leite, e depois continuar a engrossar. Acrescente o sal e a baunilha. Espere esfriar.
Montagem:
Sirva em uma travessa, e decore com um pouco de pistache no centro. Somente na hora de servir, acrescente um pouco de calda de caramelo no riz-au-lait da travessa, e também em cada porção.
Voilà!!
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Dicas:
– O arroz bomba é utilizado na Espanha, em Paellas. Este eu comprei em São Paulo. Mas o pacote é grande, de 2 kg. O riz-au-lait Fica também ótimo com o arborio e/ou carnaroli, italianos, próprios para risotto, e mais facilmente encontrados no Brasil. Os grãos são arredondados e levemente parecidos, com algumas variações.
– Gostar de um arroz mais al dente fica ao gosto de cada um. Se você prefere mais macio, não há problemas. Cozinhe-o por mais alguns minutos após adicionar o creme de leite fresco, na 2ª fervura.
– O pistache pode ser substituído por amêndoas picadas e tostadas. E a calda de caramelo dá o supremo delírio final, mas pode ser omitida, ou trocada por mel. Não recomendo calda de chocolate neste caso.. mas podem fazer uma versão com morangos ou frutas frescas. Mas aí omitm o caramelo e o pistache/amêndoas.
– Se quiser usar a fava de baunilha, você encontra a maneira de usá-la aqui, neste meu post.
– Se porventura onde você morar ( e eu sei que em algumas cidades do norte, não é fácil), não encontrar creme-de-leite fresco, pode substituir por igual porção de leite em pó diluído em água, bem espesso.
– Porções que não forem consumidas devem ser conservadas em geladeira, bem tampadas ou embalada com plástico-filme. E se o arroz absorver parte do creme durante esse tempo, é só acrescentar um pouco de leite integral ao servi-lo novamente.
Fonte: www.helenagasparetto.com.br
